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【和婚をつくる人々】
総料理長 濱田貞夫さん

2015/10/08

八王子日本閣
総料理長 濱田貞夫さん Sadao Hamada
日本食の世界では知らない人がいない、まさに重鎮的存在。現代卓越技能賞「江戸の名工」受賞。


伝説を今に受け継ぐ究極の美食メニュー

 和食の世界では知らない人はいない、まさに日本料理界の至宝といえる濱田貞夫さん。銀座「中嶋」など名だたる料亭で腕を磨き、その後、美食で名をはせるホテル東京の料理長になり、数多くの婚礼料理を手がける
「当時、結婚式の料理では、和洋折衷が流行っていました。そこから発展させて、最初に和食を数品出し、口直しを挟んでフレンチを3品程度出すスタイルにしたんです。折衷ではなく、日本料理とフランス料理、両方のコースが食べられると大評判でした」
 和洋2人の名人がつくるコースだから「King&King」と名づけられたそのメニューが人気を呼び、結婚式を希望するカップルは引きも切らなかったという。伝説の婚礼料理は、現在では、多摩エリアの名門式場・八王子日本閣の結婚式で味わうことができる。 

(上写真) ふたを明けるときのわくわく感、見た目の美しさなどを大事にする濱田さん。下段が引き出し、上段がふたつきの箱になった器を考案するなど、盛りつけにも心を砕く

 おいしい料理こそが最高のおもてなしに

料理で大事にしているのは、五味五色。五味とは甘い、塩辛い、酸っぱい、苦い、辛いといった味覚。五色とは赤、黄、青、白、黒で、料理の盛りつけの基本とされます。なかでも黒が一番好きです。黒を少し加えることで、料理全体がグッと引き締まってくる」

  日本料理の神髄を感じられるメニューでおもてなしを――。そう考えた濱田さんは、尾頭付きの鯛など、めでたさにちなんだ定番料理にこだわることをやめ、四季折々の旬の素材を使ってコースを組み立てるなど、新しい風を吹き込んでいった。現在は、後進の育成や全国を回って和食の普及活動にも力を注いでいる。
かりそめにも人を招いてもてなさんとするなら、料理が第一とするべし。京都の醍醐寺で豊臣秀吉が諸国の大名を招いて花見の宴を催したとき、伊達政宗に言ったという有名な言葉です。結婚式でもゲストにとって一番印象に残るのは料理。おふたりとご両家に代わって最高のおもてなしをするのが私たち料理人の役目だと思っています」

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 初出:「日本の結婚式」No.16 取材・文/渡辺公子